Cosmin Zidurean In Memoriam, 1964 - 2016

2

ghidul-gustului-initiere-in-arta-vinului_1_fullsizeNu pot să cred că l-au coborât în pamântul nostru din Cugir. Precum vinul, Cosmin Zidurean e viață. Nu mă încearcă decât o revoltă mută, cel mai pasionant oenolog, producător TV și scriitor de vinuri, unchiul meu îndepărtat, nu mai e. Nu scriu epitafuri, nici eulogii pentru că îmi e încă prezent; nu e prea mult să spun că îl am în fiecare pahar de vin. De aproape un deceniu fu singurul om care m-a convins că țara mea are încă valori și comori nedescoperite. In vino. Iar că noi suntem iremediabil legați de locul în care ne-am născut. Sicut vinum. “Ghidul gustului. Inițiere în arta vinului” e cartea lui Zidurean, e cunoașterea despre viticultura românească ce îi supraviețuiește și speranța că pământul nostru va da rod dulce. În timpurile noastre, înecați în gargară patriotardă, Zidurean și cartea lui ne lasă spre moștenire… bunul gust.

În urmă cu ceva ani îi publicam umil textele despre vin și ecologie. Mai jos am selectat câteva paragrafe. Cititorule, bea-le ca pe o pomadă miraculoasă! Sunt scrieri despre viață.

Vin de viață lungă

«Nu există vin ecologic, vinul este viață, deci ecologie prin esenta sa. Pentru cei ce utilizează fără cenzură termeni ca „bio”, „verde”, „eco”, doar pentru că sunt trendy ca și pentru cei pătrunși de semnificația termenilor, dar nu foarte cunoscători într-ale vinului, încerc să explic afirmația de mai sus. Vinul este un produs natural, rezultat în urma fermentării zaharurilor din struguri (glucoză și fructoză) și transformării acestora în alcool. Toate procesele, de la bobul de strugure la paharul cu vin, sunt naturale și firesti, implicând, într-o măsură mai mare sau mai mică, diferite organisme vii, omul nefacând altceva decât să controleze, pe cât posibil, aceste procese. Și după îmbuteliere vinul rămâne viu și evoluează. Din acest motiv, un vin mediocru în anul îmbutelierii poate fi strălucit după zece sau cincisprezece ani și invers, un vin proaspăt și fructos, minunat de băut imediat, poate deveni plat și anost după doar doi trei ani de învechire la sticlă. Sunt lucruri pe care le poate confirma orice băutor de vin, dar care să fie taina acestei alchimii?

Tradițional, strugurii erau zdrobiți în picioare, trecuți prin teasc și mustuială adunată în budana unde fermenta la temperatura pivniței până venea vremea primului pritoc. Fermentarea se făcea exclusiv sub acțiunea drojdiilor sălbatice (levurilor) trăitoare spontan pe pielița bobului de strugure. Dacă toamna era excesiv de lungă si caldă, temperatura de fermentare din budana urca la 60-70 de grade C. De aceea zicem că fierbe vinul. Dacă se răcea brusc, fierberea se oprea înainte de terminarea zahărului din must. Oricat l-ai fi tras de pe boasca si pritocit, primăvara o pornea de la capăt, fierbea și se tulbura până când levurile își terminau treaba. Asta dacă erau harnice și sănătoase, dacă nu, rămânea tulburel până o cotea spre oțet, finalul firesc, moartea biologică a vinului.

Ce aduce nou tehnologia modernă? Strugurii sunt întâi desciorchinați, iar boabele ajung în prese unde mustul este scos la o presiune de 1-1,5 atmosfere (mai tandru de atât nu se poate!). Mustul ajunge apoi în vase de inox alimentar, absolut neutru, și fermentează limpede daca e alb, cu boasca dacă e rosu, până hotărăște enologul altminteri. Totul se întamplă sub protecție de gaz inert (azot sau dioxid de carbon) ca să se impiedice oxidarea și la temperatură controlată, de 12-16 grade C, totul pentru ca aromele din strugure să nu se piardă în procesul fermentării. Operațiunile ulterioare (pritocuri, filtrări etc.) sunt limitate la maximum și, datorită protecției de gaz inert, tratamentele și condiționările sunt minime. Substanțele utilizate la limpezire, fie că vorbim despre bentonină, despre albuș de ou sau despre clei de pește, sunt naturale. Este adevarat ca, de obicei, fermentarea se face cu levuri selectio nate, iar procesele sunt uneori conduse cu enzime, dar vorbim tot despre fiinte vii si despre substante biologice. Desigur, via poate fi tratată cu ierbicide și tot felul de substanțe fito-sanitare care nu au nicio legătură cu ecologia. Dar fiindcă acestea trec în struguri și modifică gustul vinului, niciun producător serios care ținteste sectorul premium al pieței nu riscă așa ceva. În cazul vinului, “scump înseamnă bun”, nu este doar un deziderat.

Mai rămâne de elucidat prostioara impusă de UE pe toate etichetele: acest produs conține sulfiți. Metabisulfitul este utilizat pentru dezinfectarea vaselor și păstrarea igienei vinificării, esențială în procesul de obtinere a unui vin bun. Bunicii nostri ardeau in acelasi scop panglici de sulf în butoaie. Datorita tehnologiei moderne și a protectiilor despre care v-am povestit, cantitatea utilizată a ajuns să frizeze homeopatia. Așa că atunci când vorbim despre un vin de calitate, chiar nu riscăm nimic. Sadoveanu zicea că, pentru sete, Dumnezeu ne-a dat apa de izvor, iar vinul e pentru bucuria simțurilor. Așa că beți vin, beți-l cu masură, învățati să-l înțelegeți și să vă bucurați de el, că vorba lu’ baciu’ Baudelaire: „Cine bea vin bea geniu”.

[…]

După invazia postdecembristă a fast-foodului, ca marcă a Occidentului și stilului de viață american, ciulim acum urechile ca un maidanez la vânatoare la valorile verzi, eco, bio ori tradiționale, nu fiindcă am crede in ele ori fiindca chiar pricepem ceva, ci pentru ca sunt la moda si da bine intr-un anturaj snob si pseudointelectual să te afișezi cu pălărie verde. Sau, mă rog, dacă e să mă gândesc la un june, portdrapel mediatic al campaniilor lipsite de conținut, cu chiloți verzi vizibili prin ruptura trendy a blugilor.

Atitudinea generală față de vin nu face excepție. Lumea vinului tradițional cu conținut mistic și dimensiune mitologică s-a prăbușit în cioburi de pahar de birt sub loviturile revoluției comuniste și ale societății mutilateral dezvoltate și orientate spre foame (și sete) cronică.

Tranzitia anilor ’90, condusa de corifeii epocii anterioare, nu a insemnat decat o generalizare a pichetului si borhoturilor scapate glorios de orice constrangere legislativa. Incepand cu noul mileniu au aparut si primele semne, timide, ale incercarilor de sincronizare cu lumea vinului, vagi intentii de constanta calitativa, toate insa guvernate tot de trendurile pietei globale si nu de intoarcerea la traditie, vreo filosofie proprie ori respectul pentru consumatorul care scoate banul din buzunar.

Dacă chilienii și sud-africanii vand vin roșu sec, facem și noi la fel, ce dacă experiența și condițiile pedo-climatice nu ne prea ajuta? Vinul dulce e pentru fraieri, si atunci il indulcim cu zahar ca tot nu se prind. Ce conteaza ca e ilegal si nesanatos? E mult mai usor decat să lasi strugurii in vie si sa-i culegi în noiembrie, când au strâns suficiente zaharuri. Dacă plouă, dacă pierzi din recoltă, și deci din banii tăi și din cei pe care trebuie să-i verși cotizând pentru sprijin politic? Cine te mai susține la anul când, dacă recolta e săracă, cumperi vin brut din Italia și Republica Moldova și îl vinzi ca al tău și cu Denumire de Origine Controlată? Chiar credeți că orice fraier onest poate supraviețui și prospera în minunata industrie româneasca a vinului? S-avem pardon, sunteți naivi.

Si totusi, ca protejat de vreun sfânt ortodox ori de vreun zeu antic, există vin românesc care e VIN. Vin în care simti terroir-ul, credința și dedicația viticultorului și vinificatorului, onestitatea și generozitatea proprietarului. Nu reprezinta un segment marcant pe piata, provin de la crame mici ori cel mult mijlocii, dar sunt vinuri care explica de ce consideram nobila licoare si bautura, si aliment, si medicament. De ce la noi s-a inventat formula „vin de viață lungă“ iar pe piața mondială se vorbește despre paradoxul francez: cea mai mare speranță de viață se înregistreaza în rândul băutorilor consecvenți de vinuri roșii. Desi procentual putine, sunt prea multe astfel de vinuri pe piata romaneasca si nu le putem nici macar insirui acum pe toate. Dati-mi voie sa va povestesc doar despre unul, fara riscul de a-i face reclama fiindca nu se poate cumpăra decât de la cramă.

E vorba despre Feteasca Regală Genius Loci de la Drăgășani, din crama Agricolă Știrbey. Un concurs de împrejurări unic a alăturat potențialul pedo-climatic al Drăgășaniului tradiției seculare în ale calității vinurilor Știrbey, cerbicia nemțeasca a baronului Kripp (sotul Ilenei Stirbey), a carui familie face vin din timpul cruciadelor, elanul si competent a unui june vinificator neamț cu un viticultor maniac la limita patologicului și cu conceptul de a nu exporta vinul, importand, in schimb, bautorul de vin. Din reunirea tuturor acestor factori indispensabili pe malul Oltului domol curgător a rezultat o Fetească Regală, vinificata traditional in butoi de stejar, grijita tihnit si rabdator mai bine de un an si jumatate (in lumea moderna si mercantila, un vin alb este in maximum sase luni pe piata!) frumoasa si inmiresmata ca lumina dintr-o biserica brancoveneasca. As putea scrie o carte despre simfoniile culinare asociabile unui asemenea vin, prefer să vă las să visați singuri. E ca și când te-ai privi într-o oglindă magică și ai descoperi, vorba lui Baudelaire, care te-ai născut poet și care măcelar.»

(Cosmin Zidurean, Green Report, februarie 2009)